La mogette et le foie gras Ginette, la petite mogette se languissait en ses vertes collines du bocage vendéen… Oh ! pourtant, on ne peut pas dire qu’elle avait été maltraitée jusqu’à présent, loin de là. Il y a quelques jours, de douces mains avaient ramassé au jardin ses cosses arrivées à maturation, puis ces mêmes mains avaient ouvert délicatement les cosses pour en retirer les petits lingots blancs si dodus. Elle se savait jolie, pleine de finesse , la nature l’avait bien dotée mais elle n’en était pas arrogante pour autant. Maintenant elle reposait avec ses sœurs dans un joli panier en osier, sur le coin d’une étagère de la cave, et l’âpreté de l’humidité commençait à strier sa peau. Et puis, un matin, des mains étaient à nouveau venues la sortir de sa langueur. A l’humidité, avait succédé une chaleur apaisante. Le panier était posé devant l’âtre d’une large cheminée, et les flammes l’enveloppaient d’une chaude lumière réconfortante. Au milieu de l’âtre, elle reconnut un gros chaudron. Ah ! mais oui, c’est Léon le chaudron ronchon qui bougonne toujours même quand il en a plein la goule. Et là justement, les mains étaient en train de le remplir d’eau. Eh hop ! A ras la goule ! Ah mais c’est qu’il se tait maintenant le Léon. Ginette en était encore dans ses réflexions que les mains l’empoignaient avec délicatesse. Elle se sentait bien dans cette paume chaude et rugueuse à la fois, elle savait qu’on allait prendre soin d’elle. Et d’ailleurs, ça ne traîna pas elle se sentit glisser dans une eau tiède et bienfaisante. Elle flottait, flottait et se laissait griser par les odeurs enivrantes de thym et de laurier. Une petite gousse d’ail atterrit juste à côté d’elle. Elle la connaissait déjà pour l’avoir aperçue à la cave et lui souhaita la bienvenue. Les flammes enveloppaient Léon qui maintenant sifflait et chantonnait. Cela fit sourire Ginette. Quel coquin ce Léon, plus grognon que méchant finalement. Sans qu’elle s’en rende compte, petit à petit le sommeil la gagna… la gagna… la gagna…. Rrrrrrrh… pstttttttt… rrrrhhhhhh… psssstttt… pendant que l’eau glougloutait…. blop… blop… blop… Une heure se passa ainsi, avant qu’elle ne sorte de sa léthargie. Elle voulut se frotter et découvrit avec ravissement que sa peau était devenue toute douce, laiteuse et gorgée de parfums exquis. Elle exultait au contact de ses petites sœurs elles aussi conquises. Les mains apparurent au dessus du chaudron et versèrent un bouillon tiède qui vint tendrement les envelopper d’une saveur désarmante. Ginette était subjuguée. Puis un morceau de beurre qui lui parut démesuré plongea dans l’eau frémissante. Bah ! En un rien de temps, il n’en restait plus rien, juste des petites cloques jaunâtres au dessus de l’eau. Il avait fondu comme neige au soleil ! Et, avant qu’elle n’ait récupéré ses esprits, elle sentit une chaleur inhabituelle lui envahir la peau. Les mains venaient de laisser glisser dans l’eau quelques petits morceaux d’une finesse et d’une délicatesse exquises. Mais qu’était-ce donc ? Elle commençait à rosir de plaisir, toute émue. Cela ne lui était jamais arrivé auparavant, cré nom de nom ! Elle reconnut alors avec grand étonnement le sieur foie gras, Môôôsieur le foie gras, celui qu’elle, la rustique, la paysanne n’aurait jamais cru côtoyer un jour, lui qui la snobait depuis si longtemps. Il n’y a pas de hasard dans la vie ! Ginette la mogette et Edouard le fois gras étaient faits pour se rencontrer, un point c’est tout. Ils s’entendirent comme des larrons à la foire à la mogette,fondirent de plaisir pour le meilleur de la gourmandise, et ne se quittèrent plus… pouet ! pouet !—-°°°°—-LA RECETTE DES MOGETTES AU FOIE GRASIngrédients Pour 500 g de mogettes 200 g de beurre demi-sel 100 g de fond blanc fond de volaille, canard par exemple, et de préférence du fond maison, sinon en préparer avec du bouillon déshydraté 100 g de bloc de foie gras mi-cuit Une poignée de gros sel Un bouquet garni 1 ou 2 gousses d’ail 1 oignon Préparation1ère étape Si les mogettes sont des demi-secs, 45 minutes à 1 heure de cuisson seront suffisantes et il ne sera pas nécessaire de les ce sont des haricots secs, les tremper au minimum 2 heures à l’avance, voire toute la nuit dans de l’eau fraîche et les laisser mijoter pendant 2 bonnes heures étape Dans l’eau de cuisson, mettre le bouquet garni, les deux gousses d’ail pelées entières, et l’oignon pelé et coupé en quartiers. Laisser mijoter doucement au coin du feu le temps nécessaire. Tout vient à temps pour qui sait attendre…3ème étape En fin de cuisson, saler, poivrer puis jeter un gros morceau de beurre, le laisser fondre en remuant puis verser le fond étape Ajouter enfin progressivement le foie gras en petits morceaux et le laisser fondre lui sans attendre avec une belle tranche de gigot saignantou une volaille….NOTEJe vous conseille vraiment de faire vous-même votre fond de le mien, j’ai utilisé des carcasses de canard – le boucher pourra vous en fournir. Vous les mettez dans une grosse marmite, recouvertes de 3/4 eau et 1/4 vin blanc avec une belle garniture aromatique céleri, poireau, carottes, graines de coriandre, oignons, échalotes découpés en dés et laissez cuire pendant 1 h 30 à 2 refroidir jusqu’au lendemain et dégraissez. Après l’avoir filtré, vous pouvez conservez ce fond au congélateur dans des petites bouteilles. Cette recette de mogette au foie a été créée par Renald Epié, chef de cuisine au Citrus Etoile à Paris et maintenant chef de cuisine dans un palace à Dubaï ; Je l’ai réalisée avec lui lors d’un stage cuisine à la Bourrine du Bois Juquaud de Saint-Hilaire-de-Riez.